Filet de jeune loup marin grillé à la façon Luc à Odilas
aidé de la bagosse au besson à Albert

500 gr.               Filet de "beater" coupé en gros cube (2 po.)
1                         Oignon rouge coupé en macédoine
75 ml.                Huile d'olive
75 ml.                Huile de canola
500 ml.              Bagosse Fraise et Framboise
100 gr.               Canneberges
                            Herbes fraîches qui poussent autour de la maison
                            (thym, ciboulette, orégano)
                            Sel et poivre
30 gr.                  Miel en mer

Le temps que vos briquettes deviennent chaudes à souhait et bien grises; faites mariner le loup marin avec tous vos ingrédients sauf le sel et le poivre que vous utiliserez au moment où vous ferez griller votre viande.

Embrochez sur bois en alternant avec les légumes de votre choix (poivrons, oignons, champignons, etc...)

Faites griller en badigeonnant avec votre marinade, dépendant de la chaleur dégagée ceci ne devrait durer que cinq à sept minutes; servir sur un riz basmati bien relevé aux noix de pin.

Finir soigneusement le restant de la bouteille de bagosse en dégustant ce repas.

Nom du chef: Luc Arseneau
Restaurant: Auberge La petite Baie


Carré à la liqueur de framboise

40                       Gaufrettes au chocolat écrassées
1/4 tasse           Margarine ou beurre fondu
Bien mélanger et tapisser le fond de deux assiettes
32                       Gosses guimauves blanches
1/4 tasse           Lait
1/2 tasse           Liqueur de framboise (l'Ariel)
2 tasses            Crème à fouetter

Faire fondre les guimauves au bain-marie avec le lait. Ajouter la crème de menthe et faire prendre légèrement au congélateur environ une demi-heure. Fouetter la crème, ajouter à la préparation, mélanger uniformément. Verser dans les abaisses de tartes et laisser prendre au congélateur. Décorer avec des copeaux de chocolat. Conserver au congélateur jusqu'au moment de servir.

P.S. On ajoute quelques gouttes de colorant à gâteau pour donner plus de couleur(rouge).


Filets de sole au porto
(8 portions)

2 lb (900 gr)                       Filets de sole
2 c. à table (30 ml)           Porto ( le Châlin)
1/4 tasse (30 gr)               Fromage cheddar doux râpé
3 tranches                          Pain blanc coupé en dés
3 c. à table (45 ml)           Beurre fondu
1/2 tasse (125 ml)            Lait
                                             Sel et poivre
Sauce:
4 c. à table (60 gr)            Beurre
2 c. à table (30 gr)            Farine
4 c. à table (20 gr)            Échalote hachée
2 c. à table (30 ml)           Porto (le Châlin)
1 tasse (250 ml)               Lait
1 c. à thé (2 gr)                  Paprika
1/2 tasse (125 ml)           Crème 35%
                                             Sel et poivre

Farcir la sole avec le mélange de porto, fromage, sel, poivre et pain. Rouler les filets et fixer avec un cure-dents. Disposer dans un plat allant au four. Arroser du mélange de lait et beurre fondu. Cuire à 3500 F de 20 à 25 minutes.

Sauce: Dans un poêlon, fondre le beurre. Ajouter la farine, laisser colorer quelques minutes. Ajouter l'échalote et le porto. Réduire, ajouter le lait, le sel, le poivre, le paprika, la crème et le jus de cuisson. Laisser mijoter en remuant de temps en temps jusqu'à consistance lisse. Napper et servir